Aktuell März 2000

TEIL 1: DER REBSCHNITT
TEIL 2: AUSBAU, KLÄRUNG DER WEINE

Ausbau Klärung der Weine

Die Vergärung des Mostes zu Wein ist bei den meisten Partien bis Ende November abgeschlossen. Die durchgegorenen Weine werden bis in den Januar auf der Hefe belassen, was die Nachhaltigkeit der Weine erhöht.

Von ausschlaggebender Bedeutung für das Bukett und den Geschmack sind die biologisch-chemischen Vorgänge, die während der Lagerung auf der Hefe, also nach der Gärung, ablaufen. So entzieht die Hefe dem Wein während der Gärung qualitätsbestimmende Stoffe, z.B. Aminosäuren und gibt diese dann später, bei der Lagerung, an den Wein wieder ab.

Bevor die Hefe sich allerdings zersetzt, muß sie entfernt werden. Dies geschieht durch das sog. "Ablassen", indem der klare Wein von der Hefe abgezogen wird.

Sodann lagert der Wein auf der "Feinhefe" - also dem verbliebenen Heferest -, wo noch wichtige Reifeprozesse stattfinden können. Bevor der Wein letztendlich auf Flaschen gefüllt werden kann, muß er filtriert werden, d.h. alle Trubstoffe werden entfernt. Dies erfolgt in der Regel über mehrere Filtrationsstufen, bis hin zur "entkeimenden Filtration" bei der Hefen und Bakterien abgetrennt werden.

Weine, die reduktiv und frisch zur Abfüllung gelangen sollen - in der Regel alle Weißweine - werden in Edelstahltanks ausgebaut und wie hier im Bild zu sehen, mit einem Kieselgurfilter blank filtriert.

Weine, die einer längeren Reifezeit bedürfen - insbesondere Rotweine - werden in unserem Holzfaßkeller ausgebaut.

Geeignete Rotweine werden in kleinen Fässern aus Eichenholz von traditionellerweise 225 oder 300 Liter Rauminhalt ausgebaut. Im Gegensatz zum klassischen Holzfaß dient der Ausbau im Barrique dazu, dem Wein relativ viel Holzbestandteile zu verleihen und ihm dadurch besondere Aromen mitzuteilen. Aus diesem Grund werden die Fässer überwiegend nur ein- bis zweimal belegt. Während der Lagerung im Barrique erfährt der Wein weitgehende Veränderung durch die Aufnahme von Holzkomponenten und Sauerstoff. Nur körperreiche und sehr selbständige Weine eignen sich für diese Ausbauvariante.

TEIL 1: DER REBSCHNITT

DAS JAHR DES WINZERS: DIE ÜBERSICHT

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